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漫談四大海產魚~山水幽燕~

發表於 2010-11-22 11:30
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濫捕致帶魚已瀕臨枯竭
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小學時學到中國四大海產魚:大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚。那時北京的菜市場上見到最多的海魚,也真就這麼幾種。其中的帶魚,乃是當時北京市民家中待客佳餚。多年就這樣三個價:兩毛三,三毛八、四毛五。後者已經是首長級的了,可以有巴掌寬,一般人不在節日見不到的。9 m# b8 [" k6 i6 ]1 k
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不知從哪年起,這些魚越來越少,越來越小,不到過年過節,就很難看到了。北京人不善吃,如果南方人特別是長江兩湖人巴不得吃淡水魚呢,但北京人中不少土人不大喜歡"青草鰱鱅",倒是鯉魚鯽魚比較喜歡,也是市面很少很貴,難得大吃"雞鴨魚肉"。
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4 l9 Z, h2 V1 u) a0 |後來我們得知,因為濫捕(過度捕撈),這四大海產已經瀕臨枯竭(另一名產對蝦的天然資源,就已經枯竭了),只有沿海的居民(大連、秦皇島、連雲港、寧波...),或許還能有些機會。想想看,幾億人就靠著這麼大淺海的漁場,又不講科學捕撈,那時節還又要指定額度供應京滬,當作政治任務,不過度捕撈才怪呢。到後來(快要改革開放時),帶魚就剩些2毛多的碎片片了。再後來,很難再按人頭供應了。# M7 t: m# V" R0 Q
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沒有了“四大魚類”,那時的北京魚市就上些一些怪怪的魚做替代,如朝鮮的明泰魚,阿爾巴尼亞的某種小魚,非洲引進的羅非魚,越南進來的某些怪怪的海魚,但大都不那麼受北京當地人歡迎。我那時學會自己打魚撈蝦,可以在北京城裏城郊的水域抓到些鯽瓜子、白條兒解解饞...再後來,什刹海附近開了一家有機玻璃廠,一家半導體器件廠,魚蝦都死光了,水面上常常漂浮著五彩的油華,泛著有機玻璃特別難聞的香氣...
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終於,改革開放了,各省人湧進北京,北京人才突然發現還是淡水魚大家吃得更多,我也開始習喜歡吃武昌魚、鱔魚、泥鰍、鱸魚,對於原來不大喜歡的胖頭魚等,因為興盛起巴蜀的菜式比較入味,也慢慢習慣了。時而還是很想念吃黃花魚的感覺,但好像直到今天,北京也很少了。! }1 h; l5 b6 J5 B# `6 ~
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再後來,國際上的"主流魚類"開始進入中國,先是進入賓館的餐桌,然後也有進入菜式。有名的是四大魚產:鱈魚、鮭魚(三文魚)、鯡魚和沙丁魚。其中的三文魚比較“經濟”,又廣泛進入粵菜大系,所以為越來越多的人熟知,食用。
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沙丁魚其實很好吃,但因為經常被用來裝罐頭,所以國人好像不大重視(文人形容每天上班擠車的狀態,也說成是擠得像成了沙丁魚罐頭)。但洋人比較認這些魚,如果有,會大快朵頤。其實,將沙丁魚與地中海沿岸的香料與菜肴配伍,可以整出不少高品位的義大利菜與法國菜。3 Y' Z( z4 ?" j! f, y0 m5 p, W- f
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鱈魚是北歐的最愛之一,來自大西洋深處,營養價值極高.但在國內,好像迄今還沒有消化成中國菜,除了西餐的大廚,一般人不大能做出鱈魚大菜來。但這可是歐美世界的最“主流”魚產,與牛奶、麵包、土豆和蜂蜜一道,養活了一代代人高馬大的“洋鬼子”。9 h( I3 e0 I) H- {

% F" U9 a) ]* q; a1 z& h最後講講鯡魚,也是歐美主流魚類,那裏的一般人家也有買來煮飯燒菜。海魚的一個大好處就是比較潔淨,沒有淡水魚那麼多可能的寄生蟲,腸子肚子也很少,肌肉結實肥厚,更富含維生素A\D、蛋白質、以及“好的膽固醇”。我的感覺,西方的“主流魚系”更營養,加上產量高得多,隨著人民幣升值,這些魚類可能更多走進中國家庭,值得推廣。

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