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科技拯救早餐

發表於 2012-7-3 16:07


    穀物早餐製造商一度利用商業行銷改變美國人的生活方式,把即食穀物早餐放在每個家庭的早餐桌上,後來他們又利用先進技術把這種食物過度加工。現在,他們正利用相同技術把更多的天然、健康成分還原到早餐裡。

    真正的食客想要什麼?是當地種植的有機食品,完全未被工業加工過,由馬車或者驢車運輸到市場上,這種食品不僅價格便宜,還容易大量獲得。可這是今天的工業化社會不想要的。但是技術和健康不應該對立,有理由相信,進化中的技術以及整個食品工業正在幫助大眾尋找能承受的、喜歡的食品,這些新機器和新處理過程帶來的是食物仿佛沒有被處理過,純天然的效果。

    技術和食物原本不應該有關係,不過今天按照各種說法,工業技術導致了與食品相關的任何疾病,更與美國兒童的肥胖問題脫不開干係。食品工業隨意製成廉價、油膩的速食和含糖飲料,堆在孩子面前。大部分食品工業對食物進行“去天然”處理,這個過程很多時候會有致病效果。但是依靠工業技術,也有可能把天然成分重新還給種種產品,甚至還能把其中最好的元素:全麥、纖維、維生素、礦物質和抗氧化劑變得更集中、更方便獲取。

    或許在目前看這還不太可能,但並非絕對不可能。如果說技術、規模、工業化和不懈的市場行銷曾是營養的敵人,它們當然也有可能成為營養的救星。很多具有遠見的食品公司已經開始嘗試,更多的需要跟隨。

    巨頭食品公司都宣稱產品是“對你有益”,當然不會說“對你有害”,可是“對你有益”的底線很有可能就是對你有害。一些公司已開始對公眾健康承擔更多責任,例如百事集團開始注意飲料產品的營養成分,沃爾瑪也對貼牌食品的鹽和糖添加量加以控制,但這些努力只要遇到一個季度難看的財務報表就會被凍結。C am pbell曾大張旗鼓地宣佈要減少所有罐裝湯中的鹽含量,可最後也不得不承認,這種從公眾健康出發的“調整”不能拉動產品銷量。(來源:南方都市報 南都網)

    只有一種每個家庭都要購買的包裝食品是唯一例外,那就是穀物早餐。穀物早餐40年前剛出現時形象很不光彩,製造商為吹噓其營養價值直接針對兒童進行廣告攻勢,今天在北美,針對12歲以下孩子做吹噓廣告就好像把香煙賣給他們一樣惡劣,因為孩子們根本分不清什麼對他們有益,什麼有害?結果是孩子們被迫吃更多高糖高鹽高油食品,使他們對此類食品的依賴性越來越大,飲食結構愈加不平衡,這些都是造成肥胖的原因。(來源:南方都市報 南都網)

    不管穀物早餐為此遭了多少白眼,它在行業內還是代表最健康的形象。幾乎所有家庭的早餐桌上都有至少一種。有些專家指責在成品漢堡、薯條和蘇打飲料中,製造商掌握了一種魔鬼般神經素傳遞機制,很少有人能對這種機制具備免疫力,結果就在不自知的情況下消費無限多的食物,攝入過量脂肪、糖和鹽。可是各種形狀、各種口味、開袋即食的穀類食品沒有這種所謂的神經素傳遞機制,因為相對含有較多纖維素能產生飽脹感。

    穀類早餐似乎是最“人造”的食品,已經完全看不出原料原來的樣子,它似乎不應該是最健康的選擇,而它的產生和流行也全因美國人對技術和市場行銷的迷信。紐約大學著名營養學家瑪麗安(M arionN estle)收集了近十年來各種穀類早餐的包裝,發現不知從什麼時候開始興起一股潮流,所有生產商都宣稱產品有助於預防心血管疾病和癌症,可瑪麗安認為這根本沒有科學根據,相反穀類早餐有個最大的問題,那就是給我們的孩子過多糖,她認為含糖量高的穀類早餐就是“曲奇餅”的代名詞。此外,對於這類早餐的主體消費群兒童來說,鹽的含量也過高,通常一份穀物的含鹽量是150毫克,而食品和藥物管理局建議的兒童一日的鹽攝入量不應該超過1500毫克。雖然所有製造商都強調產品中具有多種天然穀物的優勢,但是不能否認這些產品都經過甜化處理,營養學家認為經過甜化處理的穀物就是取代蘇打飲料、薯片的代替品。

    General M ills作為世界第六大食品生產商,從2004年至今,在健康方面的研發費用已經增加了75%.其間主要做出兩項改進,其一是增加所有產品中天然穀物和纖維素的含量,從2005年開始已經增加40%.第二是減少了產品的含糖量,每份減少10毫克,相當於40卡路里。雖然食品和藥品管理局沒有明確規定一天內孩子的糖攝入量上限是多少,但建議不應超過其總體能量攝入,通常是1000到2000卡路里,的15%.

    對於製造商來說,他們相信所有食品都是工業化的結果,一般來說添加東西是相對容易的,例如添加鐵和維生素,就是在產品上噴些液體噴霧罷了,雖然這些添加劑可能有些微苦味,但是只要加糖就能掩蓋。真正困難的是把糖取出來,就好像把鹽從湯裡取出來、把脂肪從麵包裡取出來一樣困難。糖不僅增加食品的風味,還具體功能,影響著食品的質感、顏色和體積。在家裡擅長烤西點的主婦最清楚,要減少奶油和膨化劑不算難,但是要減少糖是最困難的,對於穀物早餐的製造商來說同樣如此。現在的一個策略是把添加在穀物裡面的糖儘量取出來,變成表層糖,同時通過改變糖分子的結構,減少表面糖附著量。糖在表層最易被品嘗,口感不受影響,但是實際攝入量減少了。可是,這樣會影響穀物的“牛奶時間”,

    所謂“牛奶時間”就是當它們被泡在牛奶裡,多久以後才會變軟,G eneral M ills希望至少有3分鐘時間。於是製造商們又開始研究怎樣才能減少糖又不犧牲“牛奶時間”。

    至於減少鹽的含量應該是最秘密的,從2005年到現在,G eneral M ills已經把主要標準產品的含鹽量從原來的每份220毫克減少為180毫克,足足減少了40毫克。改良後產品的口感的油膩度和鹹度都比之前大大降低,吃過以後不會急著想喝水或者喝牛奶。公司進一步宣佈,在2015年,要對400種產品繼續減鹽20%,其中除了穀類早餐,還有罐裝湯。所有生產湯的企業都知道,沒有足夠咸度的湯喝起來是多麼可怕,這就是為何所有公司的轉變都如此緩慢,而且他們都不願意在包裝上明確廣告已經減鹽。

    全球最大的食品企業雀巢(N estlé)在瑞士擁有一個好像大學校園般的研究機構,最核心是產品測試中心,在這裡每天要測試上百種粉末、液體和其他製成食品,350名科學家負責用味覺計準確分析每種製成食品的味道組成。味覺計是一種類似古老印表機的機器,可以準確分析各種味道。正是利用這個機器,雀巢改良了巧克力板的形狀,每一個小塊四周增加了四面斜邊,有點像屋頂的設計,據研究這樣巧克力可以延長在舌頭上融化的時間,味覺更妙。這個改良設計後來被很多製造商採用。

    在一間好像手術室的房間裡,實驗者頭上套著透明塑膠盒子,外面連著各種管道,這是在測試他吃下不同食物後,通過呼吸以及皮膚表層釋放的二氧化碳是多少。另一個實驗裝置能測試大腦的電子流量,分析在嘗試不同味道後,大腦的興奮程度會如何變化。還有一個實驗室充斥著類似菜市場的味道,裡面各種燒杯中裝著不同顏色的液體酵母,其中有一些酵母是幾千年前我們的祖先偶然在大自然中發現的,用來給他們有限的食物組合增加特殊風味。這些天然酵母能讓不同蔬菜產生不同味道,尤其善於讓洋蔥、大蒜、番茄等罐裝湯的基礎原料產生發酵後的奇特香味,這對於湯的口味至關重要,如果精准使用這些液體酵母,將給罐裝湯帶來好像添加了人工味素的效果,但其實是通過純天然手段。(來源:南方都市報 南都網)

    最令人興奮的一個實驗是通過生物酶把全麥等天然穀物變成更易於消化的粉末,這些粉末幾乎可以添加在任何食品中。如果添加在蛋糕混合粉或者麵包裡,完全不影響蛋糕、麵包的細膩口味,還能增加其中天然穀物的營養成分。同樣全穀粉末也可以添加在湯、醬汁、布丁等任何含有澱粉的產品中。將穀物分解的過程還能產生糖,這提出一種可能性,在未來可以用天然穀物代替糖和甜味劑。

    旗下有數百個食品產業,雀巢現在還不知道哪一個能用到這些新發現中的哪項,最終的結果還要在遍佈世界的300個“應用組”裡接受測試,因為不同地區、不同人種的消費者,在口味上和健康上的要求差異很大。很可能在不久的未來,我們會在穀物早餐、巧克力、通心粉、果汁飲料甚至是寵物食品中發現更多全穀元素。

    不論是雀巢還是G eneral M ills,他們進行的實驗和摸索都是有成本的。處理食品,無論是儘量保持其原本天然成分,還是添加其他成分和味道,都會導致相關食品產品成本上升。此外還有其他形式的成本:食品包裝對環境產生的壓力,運輸和勞動力成本,巨頭型食品公司越來越強大對中小企業的扼殺,這種扼殺意味著,大型企業就算提供廉價的“對你有害”產品,消費者也不得不接受。

    可是如果有研發能力的大型食品企業不建設像雀巢那樣的研發中心,政府也不會。前蘇聯人造衛星計畫產生了一種技術研發革命,由政府進行大量財政支持,但必須由私營公司來執行研發。在這種合作下,冷戰時期我們有了互聯網和G PS技術,還有一大批今天我們離不開的電子產品。相比而言,在食品生產領域的巨大飛躍,也要遵守這個合作守則。

    本地種植的產品雖然新鮮,但不能滿足發展中國家,也難以滿足飽受時間和金錢雙重壓力的北美中產家庭。但是降低製成包裝食品的價格,提升它們的營養成本是政府和大型食品企業能夠合作完成的,讓大眾吃得更健康,同時減輕體重。

原載Smithsonianmagazine

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