返回列表 發帖
Photobucket

不可能的美味~陳大文~

發表於 2012-12-17 00:21
昨晚和老友討論香港市面上「潮人偽美食」,在互相交換所知的食物資料及化工原料特性後,由於話題太敏感,所以只能很簡短的節錄。
$ u& |% A4 o* @- q9 W8 n7 G% m6 p% E! m
近兩年在港忽然出現的千奇百怪「家鄉美食」、「秘製風味」,「立體色香味」、「超凡口感」、「獨創美味」之類潮人愛吹捧的「美食」,可說全部都是做假,共通點有二: 1. 舖面幾乎沒有大廚只有大陸阿姐一腳踢;2. 必有中央廚房預先調製好食材,再運往分店「翻煮」,求其揾個大陸嬸都煮到「美食」,又或者請個平價兼職廚房仔都有大師級美味。
: Q" m% t0 R- e1 {
7 X4 `; h8 \. ^" k2 Y地溝油是一例,但最要命不止坑渠再造油,而係各種增味劑。「一滴香」是統稱,意指超高濃縮化學劑,稀釋後發放指定食物味道,由於用化學方法製成,這些「味道」比正常食材濃烈很多,即所謂「非一般美味」。. @9 p8 T& X. y9 W. O
+ b$ d" q% Q6 R. W- s
為防「萬年油」不能再炸食物,現在發展至特製的油,本身已有化學原素,令食物特別鬆化,因為在炸的過程中,化合物同時破壞食物組織纖維,於是「入口鬆化即溶」。多次炸煮後,油變濁及濃,回收至工場,以離心機分離沉澱物,再補充類似稀釋劑、抗霉素,防止油過濃及杜絕「油益」味,。另外,由於幾項工序令油變淡,油香不足(甚至全無味道),於是要補充增味劑,要什麼味有什麼味,油有油味,認真說句,你要牛古力味花生油都得!因為無所謂,增味劑之嘛,什麼都可以。% |" H7 w# a2 j$ h
1 L% g2 b, E* p7 s
時下潮人食評很講求「砰砰聲彈牙」、「晶瑩通透」、「超爽」、「艷麗鮮色」等等,原因如下:; m% f* H" B4 v! y- r
: r  K# {% e# y6 S! d. R
1. 「砰砰聲彈牙」:工業鹼水。超濃度工業鹼水能「潔淨食物」,像打了層臘,例如蝦肉會出現不可能的「超彈牙感」,在化學作用下,食物色澤得以強化,變「純鮮色」,由於重工鹼水也像為食物做了一層「電鍍」,所以看來「晶瑩通透」。
* d8 A1 K+ M, G1 S
/ u$ }1 S4 x, B1 t* n8 e" J2. 高濃度阿摩尼亞:令雪藏有腥味的肉類「淨化」等等,看上去好像很新鮮,也除去了發霉味。# N% ^: f$ V- {% V
. O1 U* i9 u6 o) k: I9 a* d7 N
3. 「一滴香套裝」:要什麼味道都可以,麻辣酸辣靚雞鮮牛靚豬無問題,還有不同風格,「四川菜專用」、「日式料理專用」、「意大利風情」、「法式風格」等等,要什麼有什麼。0 m9 n* q- {# s- x2 C
1 f6 m/ u+ _( K% o3 ^: ], k! ]  D
只能說到這裡。現實地說,以現時香港租金水平及依賴大陸進口食材情況下,一來無可能真材實料,最後必然執笠,為提高價錢來增加利潤,必須出奇制勝,要「別人不可能有的美味」、「不可能有的口感」、「前所未見的新味道」,才會被潮人食家喜愛,有得吹捧才會多生意,否則賣真料做平價街坊生意,盈利很少,一加租即執笠。而最重要的是,真材實料不合符時下潮人的要求,平凡賣不到高價錢,做不到「品味食店」。: K; g4 B) h8 k9 g) Q8 t8 V( ]

4 [' Z& u0 B, e: u7 E9 U  O5 B其他資料因可能涉及法律問題,不能隨便公開講。
5 d' w7 h8 P. y8 l+ j* \) X! A
2 D1 d' r* v% M: m4 W0 w# J8 e! H(本文章並無明示或暗示任何食肆名稱,請注意)
1 g( @! n6 H8 c% f: J8 Q! M8 ^6 e* z- S  B( N6 v! U
原載http://www.facebook.com/taiman.chan.395

Photobucket

香味背後~陳大文~

發表於 2012-12-17 00:25

; }& d- _8 N4 }, M( W, c; H( q+ I3 ?8 q0 L- c8 X$ u" c3 p1 N' o) d( A
大陸近三年發明了「一滴香」,而本港在近兩年忽然多了很多所謂「新派美食」、「秘製風味」之類的食店,泡製出一般傳統師傅很難做甚至不可能做出的「美味」,包括各式酸辣、麻辣、特香肉湯米線、特色小菜等等,這些店無須著名大廚,只是一班兼職大陸阿姐一腳踢即可,愚蠢港喱不會懷疑:為什麼簡單幾個小爐、一班大陸阿嬸就有這麼多美食。真相就是生化料理。

TOP

返回列表