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不可能的美味~陳大文~

發表於 2012-12-17 00:21
昨晚和老友討論香港市面上「潮人偽美食」,在互相交換所知的食物資料及化工原料特性後,由於話題太敏感,所以只能很簡短的節錄。; f. C  n+ W" O* F

5 i0 i. h0 q6 F, ~近兩年在港忽然出現的千奇百怪「家鄉美食」、「秘製風味」,「立體色香味」、「超凡口感」、「獨創美味」之類潮人愛吹捧的「美食」,可說全部都是做假,共通點有二: 1. 舖面幾乎沒有大廚只有大陸阿姐一腳踢;2. 必有中央廚房預先調製好食材,再運往分店「翻煮」,求其揾個大陸嬸都煮到「美食」,又或者請個平價兼職廚房仔都有大師級美味。& [1 G- J6 m, n/ c$ X: E
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地溝油是一例,但最要命不止坑渠再造油,而係各種增味劑。「一滴香」是統稱,意指超高濃縮化學劑,稀釋後發放指定食物味道,由於用化學方法製成,這些「味道」比正常食材濃烈很多,即所謂「非一般美味」。
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6 R5 @, x- N( Q為防「萬年油」不能再炸食物,現在發展至特製的油,本身已有化學原素,令食物特別鬆化,因為在炸的過程中,化合物同時破壞食物組織纖維,於是「入口鬆化即溶」。多次炸煮後,油變濁及濃,回收至工場,以離心機分離沉澱物,再補充類似稀釋劑、抗霉素,防止油過濃及杜絕「油益」味,。另外,由於幾項工序令油變淡,油香不足(甚至全無味道),於是要補充增味劑,要什麼味有什麼味,油有油味,認真說句,你要牛古力味花生油都得!因為無所謂,增味劑之嘛,什麼都可以。
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3 U5 Z. W! Q5 f/ G+ @0 O0 I7 E" }5 Y時下潮人食評很講求「砰砰聲彈牙」、「晶瑩通透」、「超爽」、「艷麗鮮色」等等,原因如下:
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1. 「砰砰聲彈牙」:工業鹼水。超濃度工業鹼水能「潔淨食物」,像打了層臘,例如蝦肉會出現不可能的「超彈牙感」,在化學作用下,食物色澤得以強化,變「純鮮色」,由於重工鹼水也像為食物做了一層「電鍍」,所以看來「晶瑩通透」。
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2. 高濃度阿摩尼亞:令雪藏有腥味的肉類「淨化」等等,看上去好像很新鮮,也除去了發霉味。
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3. 「一滴香套裝」:要什麼味道都可以,麻辣酸辣靚雞鮮牛靚豬無問題,還有不同風格,「四川菜專用」、「日式料理專用」、「意大利風情」、「法式風格」等等,要什麼有什麼。7 q/ V# A; T3 r9 o/ B' A
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只能說到這裡。現實地說,以現時香港租金水平及依賴大陸進口食材情況下,一來無可能真材實料,最後必然執笠,為提高價錢來增加利潤,必須出奇制勝,要「別人不可能有的美味」、「不可能有的口感」、「前所未見的新味道」,才會被潮人食家喜愛,有得吹捧才會多生意,否則賣真料做平價街坊生意,盈利很少,一加租即執笠。而最重要的是,真材實料不合符時下潮人的要求,平凡賣不到高價錢,做不到「品味食店」。
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* D5 P' K( U5 D4 O其他資料因可能涉及法律問題,不能隨便公開講。
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(本文章並無明示或暗示任何食肆名稱,請注意)
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; k) B: m3 m4 \2 {- a: t2 {原載http://www.facebook.com/taiman.chan.395

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香味背後~陳大文~

發表於 2012-12-17 00:25

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大陸近三年發明了「一滴香」,而本港在近兩年忽然多了很多所謂「新派美食」、「秘製風味」之類的食店,泡製出一般傳統師傅很難做甚至不可能做出的「美味」,包括各式酸辣、麻辣、特香肉湯米線、特色小菜等等,這些店無須著名大廚,只是一班兼職大陸阿姐一腳踢即可,愚蠢港喱不會懷疑:為什麼簡單幾個小爐、一班大陸阿嬸就有這麼多美食。真相就是生化料理。

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